ラーメンを作る職人が青木亭ならば、その食材を作る側もいわば職人。試行錯誤を繰り返し、
ついにたどりついた青木亭の味。青木亭の隠れた逸品、青木亭米。青木亭を創業当時から支え続ける、
五つ星お米マイスターが、青木亭のお米を語る。

第四弾
麺上げ職人×お米職人





青木亭は、職人の麺上げや調理技術だけではなく
その素材にも、とことんこだわって一杯のラーメンを作っている。
青木亭のラーメンを作る人間が職人であれば、そのラーメンに使う、
様々な厳選された食材を生産する方々もいわば職人。
青木亭のラーメンを構成する様々な食材たち。
様々な努力、試行錯誤を重ね、すばらしい食材に育て上げた
生産者の話をお伝えしよう。


株式会社鵜野商店 鵜野社長

青木亭オリジナル青木亭米誕生秘話


青木亭米の提供者である、鵜野商店 鵜野社長様の話を交え、青木亭のラーメンを語り尽くす。
極上の素材の維持に尽力する影の職人たちにスポットライトを当て、青木亭米の秘密に迫る!

創業大正元年よりお米一筋で地元埼玉県に根をはやす!

<鵜野社長>


弊社は、創業大正元年よりお米一筋で販売をしている地元埼玉県の方々に信頼されている米穀販売店です。1999年に第11回優良米穀小売店全国コ ンクールにて、日本米穀小売振興会会長賞を受賞しました。また、社長である私は、五つ星お米マイスターの資格を持っております。お米マイスターは、日本米穀小売商業組合連合会が主宰する、お米に関する専門職経験がある人のみに受験資格がある、いわば、お米の博士号とも言える資格です。“ごはん”を中心とした食生活は、バランスの良い健康的な食事として世界中から注目されています。日本古来の優れた食文化、お米文化を見つめ直し、ごはん食を中心とした健康的な食生活と、“ごはん”の美味しさ、素晴らしさを多くの食卓にお届けし、未来へと受け継いでゆきたいと考えています。お米マイスターは、お米に関する幅広い知識を持ち、米の特性(品種特性、精米特性)、ブレンド特性、炊飯特性を見極めることができ、その米の特長を最大限に活かした「商品づくり」を行い、その米の良さを消費者との対話を通じて伝えることができる者です。

ラーメンをよりいっそう引き立てる「青木亭米」の調合に成功!

皆さんは、「ブレンド米」と聞いて、どのように感じられますか?「混ぜ物」「格上げ」「ニセモノ」等ついつい悪いイメージを思い浮かべる方も多いと思います。それは、歴史的に戦後の米不足の中、外国産米や食味の良くない米をやむなく食べなければならない時代に、少しでも美味しく食べるための工夫として昔からの米穀関係者が研究して作り上げました。そのため、ブレンド米ときくと昔の美味しくない時代のお米を想像し、拒否反応を示す方も少なくありません。でも、そんな時代も過ぎ、現在の日本では、品種改良や栽培技術改良の成果から日本中どこでも美味しいお米が生産される時代です。食味的に歴然とした差が無いために生産地側でも、自県産の特長を出そうと、ネーミングや米袋も工夫し広告宣伝に力を入れています。そんな中でも、やはりお米は1年1作の作物ですから、その年によって不作や不稔、被害粒が発生します。そのようなお米の出来不出来、そしてお米お米の多様な個性を調和させ、よりよいお米を創作する技術がブレンドです。今の時代のブレンド米とは、ある目的を達成するために米職人が創作する創作米といっても良いものなのです。そこで、私は「青木亭様のラーメン」をより引き立たせる目的で、2種類のコシヒカリと埼玉県産の彩のかがやきをブレンドさせることで、青木亭米の調合に成功しました。ブレンド比率は社外秘なのでお話しできませんが、3種類のお米の特徴はお答えします(笑)

それぞれ歴史と特徴が香り立つ「お米」をブレンド!

まず、最初に選んだのは、会津喜多方のコシヒカリです。会津喜多方は四方を山に囲まれ、古くから良質の土壌と霊峰飯豊山の伏流水に恵まれた盆地です。また昼夜の寒暖の差が大きくお米作りには絶好の環境です。ここのお米は、ほど良い粘りにしっかりとした食感、香り豊かで旨味、甘味があります。次に選んだのは、三重県伊勢地方のコシヒカリです。中勢・南勢地域を中心に県内全域で広く栽培され、その味は、噛むほどに甘みが増し、冷めてもおいしく食べられる食味のよいお米です。温暖な気候、豊かな自然、土壌に恵まれた環境で育つ「コシヒカリ」は、お米の粒もしっかりしていて、見た目も申し分ない炊きあがり具合です。東と西のコシヒカリを結びつける意味で、最後に選んだのは埼玉県内で店舗拡大を目指す青木亭様にふさわしい、埼玉県産で県推奨銘柄の「彩のかがやき」です。埼玉県が開発した『彩のかがやき』はコシヒカリ系統の「祭り晴」とササニシキ系統の「彩の夢」を親にもつお米です。2000株の稲の中から様々なテストを繰り返し、10年の歳月をかけて選びぬかれた1株をもとに栽培を開始しました。食味は「コシヒカリ」並、粘り・軟らかさとも 「コシヒカリ」並でたいへんおいしいお米です。炊きあがったご飯は粘りが強く、軟らかく、さっぱり味ですが、ほのかな甘さを感じます。また、『彩のかがやき』は、複数の病害虫に抵抗性を持っており、減農薬栽培による安全・安心な米づくりができることから、より安全で一定の収穫を確保できるメリットをもっています。


この3種類の、所謂ブランド米を調合して青木亭様専用の「青木亭米」に仕上げることは、思った以上に大変でした。弊社には20個以上の炊飯器を常備しておりますが、その炊飯器達を総動員して調合のパーセントを変えたブレンド米を炊き、その中で一番食味が良く、また青木亭様のラーメンと相性 も良く、よりラーメンを引きたてる割合を探し出しました。弊社では、このブレンド比率を「青木亭黄金比率」と名付けました(笑)


これからも、青木亭にご来店されるお客様の笑顔を糧に、美味しい「青木亭米」のブレンドに精進していく所存です。